У каждого семейного ресторана есть своя история. У DEDA она начинается с мамы - и это не метафора. На грузинском языке «deda» означает «мама», а за кухней ресторана уже 18 лет стоит Нелли Оганесян - мама владельца DEDA Гора Оганесяна, именно она отвечает за разработку всех рецептов ресторана и за философию кухни, в которой главное - вкус, качество и забота о гостях.

Любовь Нелли к кухне тоже родом из семьи. Ее мама, еврейка из Днепропетровска, переехала в Армению к мужу и привезла с собой не только семейные рецепты, но и особое отношение к дому, гостям и еде. Когда она пекла пирожки, об этом знала вся улица. Аромат свежей выпечки разносился далеко за пределы их дома и соседи, проходя под их окнами, интересовались, чем это так аппетитно пахнет.

«Нас в семье пятеро детей и я самая старшая, - рассказывает Нелли, - поэтому с ранних лет стала для мамы не только дочкой, но и подругой, и помощницей. Я и с младшими сидела, и маме помогала на кухне, вместе с ней готовила. К еде в нашей семье было особое отношение. У мамы были свои коронные блюда и рецепты, которые она осваивала по большой кулинарной книге, но всегда так, чтобы учесть вкусы каждого. Она и сейчас, в свои 88 лет, любит всех вкусно накормить».

Нелли продолжила семейную традицию уже в своей семье: у нее трое детей и семеро внуков. И все эти годы для нее было важно, чтобы дома было вкусно, и чтобы каждый получил именно то, что любит.

Наверное, поэтому, когда Нелли говорит о том, что дает ей кулинарное вдохновение, ответ получается очень простым: блюда, которые хочется приготовить для своей семьи. Ей хочется, чтобы человек, приходя в ресторан, чувствовал себя так, будто его ждали, и чтобы ему было вкусно и уютно.

Мама отвечает за вкус

О собственном ресторане Нелли мечтала давно. И когда ее сын Гор решил открыть DEDA, они начали этот путь вместе. Первый ресторан появился в Гиватаиме 18 лет назад.

С самого начала роли в семейном деле распределились естественно: Гор занимался развитием ресторана, а Нелли взяла на себя кухню и рецепты. И до сих пор именно она разрабатывает новые блюда, пробует, меняет, доводит их до совершенства.

«Когда мы открывали DEDA, многих привычных для грузинской кухни продуктов и специй в Израиле просто не было. Например, было непросто найти настоящую смесь хмели-сунели, без которой трудно представить многие блюда, - продолжает Нелли, - тогда я сама стала изучать рецепты этой специи, разбираться в ее составе и подбирать правильные пропорции, пока не получила именно тот аромат и вкус, который искала».

В первом меню появились хинкали, хачапури по-имеретински и по-мегрельски, аджарский хачапури, харчо и два армянских блюда: долма - одно из любимых блюд самой Нелли, настоящая классика DEDA и гата, нежная выпечка с ореховой начинкой по семейному рецепту.

Изначально за основу брали классические рецепты, но постепенно адаптировали их под местные продукты, израильские привычки и предпочтения самих гостей. Ведь гости DEDA - самые разные, и Нелли важно было сохранить характер грузинской кухни и одновременно сделать ее понятной и близкой людям, которые могут быть с ней знакомы совсем немного или незнакомы вовсе.

Пожалуй, лучший пример того, насколько внимательно DEDA прислушивается к гостям - развитие самого меню. Если традиционные хинкали готовят с бараниной, но часть посетителей не любит ее вкус, появляются хинкали с телятиной. Если становится понятно, что гости ищут в меню грибные блюда, появляется сокохури, грибной суп и сокочиз.

Если ресторан посещает все больше семей с детьми, появляются блюда, которые хорошо знакомы маленьким гостям: пюре, рис, маленькие шницели, пельмени, вареники - более мягкие и понятные вкусы.

«Когда я разрабатывала рецепт борща, я смотрела разные варианты его приготовления, перебрала десятки рецептов, пока не пришла к тому результату, который мне понравился. Борщ в DEDA очень насыщенный, наваристый и при этом не слишком острый. Наши гости оценили, борщ стал одним из самых популярных блюд.

Вы же знаете, у каждого свой любимый рецепт борща и в нашей семье тоже, дома каждый готовит немного по-своему и знаете как приятно, когда мои внуки говорят, что они хотят только такой, как готовят в DEDA».

Как создаются рецепты

У Нелли особое отношение к рецептам. Каждый новый вкус она сначала разрабатывает сама, доводит его до нужного результата, проводит дегустацию, подробно фиксирует рецепт и нюансы приготовления. После этого записывается видео всего процесса, которое получает команда поваров во всех ресторанах сети, и если впоследствии возникают вопросы, Нелли всегда остается на связи. Так тщательно разработанный рецепт превращается в стандарт всей сети.

«Я всегда стараюсь сделать так, чтобы вкус еды в ресторанах DEDA оставался именно таким, как я бы приготовила для своей семьи. -Делится Нелли, - Например, у нас в долму на три килограмма мяса добавляют всего 300 граммов риса. И это не случайная пропорция: чтобы долма была вкусной и настоящей, мясо должно оставаться главным в блюде. Вы знаете, что для того, чтобы приготовить около 23 порций долмы, повару требуется около четырех часов ручной работы?»

Такое блюдо невозможно поставить на поток в привычном смысле этого слова. Но именно в этом и заключается философия DEDA: приготовить не просто быстро и много, а так, чтобы результатом можно было угостить собственную семью.

Даже такие трудоемкие блюда, как оджахури готовятся с учетом того, что гость не должен долго ждать, но должен получить все свежеприготовленным. Мясо для него заранее отваривают, а обжаривают с картошкой и луком уже непосредственно перед подачей. В итоге уже минут через десять после заказа гость получает блюдо горячим, прямо с огня.

Это и есть тот баланс, который Нелли ищет во всех рецептах: сохранить домашний характер еды, но учитывать реальную жизнь и желания гостей.

Готовить как для своих

За 18 лет DEDA вырос из одного небольшого ресторана в Гиватаиме в сеть, но в основе его кухни осталось то, с чего когда-то все начиналось у Нелли дома: желание накормить человека вкусно и от души. Ведь мама - это человек, который помнит, что ты любишь. Который знает, кому положить побольше мяса, кому приготовить без баранины, а кому достаточно простого пюре. Который может четыре часа делать долму, потому что иначе не получится так, как надо.

И, пожалуй, именно поэтому спустя 18 лет Нелли по-прежнему лично следит за каждым новым рецептом. Она просто продолжает делать то, что умеет лучше всего: готовить для своих. Только теперь за ее столом - тысячи гостей.