Процесс приготовления настоящего техасского мяса в смокере совершенно завораживающий. Но некоторые на него только смотрят, а другие решаются начать его делать и осваивают процесс не хуже, чем американские коллеги. Так, небольшое семейное предприятие новых репатриантов открыло в израильской Раанане новую эру приготовления мяса. С основателем и идеологом Slow&Bro Игорем Биличем мы поговорили о бизнесе и копченой грудинке в уютном и стильном зале ресторанчика, оформленном уникальной коллекцией мясорубок, собранных со всего мира.

Как вас занесло в такой необычный бизнес, как мясной ресторан с коптильней?

Я очень любил один старый советский фильм, где герои жарили шашлыки. Но было это в те времена, когда достать мясо для хорошего шашлыка было практически невозможно. Мечта о правильном мясе, зажаренном на природе, тем не менее, оставалась, и как только в продаже появилось хорошее мясо, мы, конечно, все стали жарить шашлыки. Потом построили свой дом, где было всё нужное для барбекю оборудование, а потом я стал смотреть, что можно ещё сделать, кроме как обжечь мясо на углях. Вот как-то и наткнулся на видеоролики в интернете, залип и уже не смог выкинуть из головы идею научиться коптить брискет (а это довольно жесткое мясо), как в Техасе, чтобы оно просто таяло во рту.

И вы решили открыть мясной ресторан.

Сначала было знакомство с технологией, и удивительными людьми, которые довели приготовление грудинки до совершенства. Такой: с черной корочкой, без костей, с разваливающимся на нежную мякоть мясом. Этот процесс настолько меня увлёк, что я стал интересоваться, узнал, кто делает такое в Москве, познакомился со всеми главными профессионалами, стал ездить на фестивали, экспериментировать с разными грилями. У меня большая коллекция этих грилей, есть и коптильни. Но то, как мы делаем мясо здесь, совсем другая технология и другая техника, которая называется смокер.

Давайте определимся. Коптильня это одно, а смокер - что-то совсем другое?

Да. Обычная коптильня - это такая квадратная коробка, в которой тлеют опилки. А здесь совершенно иной агрегат. В нем тяжелая заслонка, внутри поддерживается особенная температура, медленный огонь, и фокус в том, чтобы мясо нагревалось равномерно, не подгорало с одного бока и не охлаждалось с другого. Этого не так просто добиться, и таких смокеров как у нас, в Израиле почти нет.

А почему мясо из смокера такое черное выходит? Понятно, что не потому, наверное, что пригорело?

Мясо из смокера выходит черное, потому что оно перед готовкой обсыпается специальной смесью, куда входит крупная соль, перец, иногда чеснок. И именно эта обсыпка обгорает, сохраняя мясо нежным и сочным. Такая корочка в Америке называется барбекю барк, и она - один из главных показателей, по которым определяется качество приготовления мяса на соревнованиях. Там все смотрят, получился барк или нет. Так что все так и задумано. Но для этого нужно очень хорошее мясо. Второй элемент настоящего правильно приготовленного брискета - красная полоска внутри, под корочкой. Это тоже обусловлено технологией приготовления. Есть полоска - брискет настоящий. У нас вот настоящий. Иначе зачем? Есть еще много нюансов, потому что это большая субкультура. Это очень, очень сложный процесс.

Как в Израиле приняли такое кулинарное событие?

У нас очень много поклонников, потому что в Израиле достаточно людей, которые понимают в таком продукте. Ведь здесь живут люди из Южной Америки, из южных штатов, из стран, где мясо возведено в культ. В Slow&Bro уже есть постоянные клиенты, которые заказывают и говорят, что наше мясо - ровно такое, как надо. Такое, как делали их дедушки или отцы. Вообще, брискет, если кто не знает, это еврейское блюдо. Традиция долго готовить в печи жесткое мясо, а именно грудинку. Есть, например, знаменитый Katz's Deli в Нью-Йорке, который делает популярный во всем мире брискет, вымачивая его две недели до запекания в специальном рассоле. Там очередь стоит сумасшедшая, и мы тоже хотим делать мясо, за которым также легендарно будут приходить. Уже делаем.

Вы в Израиле недавно, и так смело нырнули в ресторанный бизнес.

Мои специальности весьма далеки от кухни. У меня два диплома: физтеха и финансовой академии, я был менеджером крупной российской компании. Два года назад я с женой и четырьмя детьми приехал в Израиль, и сразу хотел здесь заниматься именно мясом. Были и финансовые возможности, и амбиции, и понимание процесса, а также наблюдения, что здесь копченый брискет может иметь большую популярность так же, как и во всем мире. Вот мы с моим бизнес-партнером, который давно живет в стране, и основали ресторан Slow&Bro.

Ваш ресторан кошерный. Как вы ищете мясо?

Есть распространенное мнение, что кошерное мясо менее вкусное. Но, во-первых, это не совсем так. А во-вторых, я знаю, где и как его искать. Да, к сожалению, выбор кошерного мяса в Израиле не велик, но не потому, что кошерное не вкусно, а потому что вообще выбор ограничен. Мы уже нашли поставщиков, качество мяса которых нас полностью устраивает, чтобы наша продукция была очень высокого уровня, по-настоящему вкусной. Например, асадо у нас вообще, по-моему, лучшее в Израиле.

Расскажите о меню Slow&Bro.

Весь фокус в том, что мы не готовим впрок. Потому что такое мясо должно быть подано и съедено сразу из печи. При этом оно безупречно свежее, готовится много часов, и у коптильни есть определенный лимит загрузки. Так что у нашей кухни своеобразная логистика, и меню тоже особенное. С виду - простое меню из буквально нескольких позиций.

Вы спросите, конечно, а где же здесь классическое техасское барбекю, без которого такой ресторан сложно представить. В техасское барбекю обязательно входят свиные ребра, которых по понятным причинам у нас нет. Но у нас есть отличная им замена - шорт рибс, которые в Израиле все знают под названием «асадо». Коптятся такие ребрышки долго, но стоят того. Потом, конечно, брискет, о котором я уже говорил - это наш хит, которым мы гордимся совершенно закономерно. Рваная говядина - тоже предмет нашей гордости. Это мясо, которое очень долго коптится, а потом буквально разбирается на волокна, и подается либо самостоятельно или в составе большого микса, либо на фирменной брускетте. Копченая курица в меню - сразу скажу, это вообще не то, о чем вы подумали. Это не курица-гриль или банальная курица из коптильни. Мы коптим птицу несколько часов в смокере при очень маленькой температуре, чтобы ее мягкость была запредельной, чтобы даже косточки в ней были мягкие, и чтобы она оставалась сочной и нежной. Так же мы готовим и утку, с которой делаем салат и подаем в двух видах: грудку и ножку конфи.

У нас есть салаты и гарниры, конечно, включая классический запеченный картофель, два вида картофеля фри, фирменный коле-слоу и авторский салат с хрустящим баклажаном. А еще у нас отличные коктейли!

Открылись вы недавно, но у вас уже есть разные опции для гостей?

Конечно. Мы сразу сделали доставку и take away. Это очень нам помогло, когда началась война, быстро организовать производство и логистику доставки обедов армии и волонтерам, чем мы параллельно с основной работой ресторана и занимаемся буквально круглосуточно.

К нам можно прийти компанией и сделать ивент - помещение и пространство на улице позволяют проводить мероприятия разного формата. Мы открыты для любых идей и затей.

В общем, мы придумали, открыли и теперь развиваем дело, которое нам нравится, и которое находит самый теплый отклик у гостей. А если клиент сыт и доволен, значит мы все делаем правильно. Работаем, готовим и смотрим, что из всего этого получится.

Slow&Bro открыт с воскресенья по четверг с 12:00 до 23:00.

Ха-Таасия 5, Раанана

Заказ по тел: 09-7659999

Заказ через WhatsApp: 053-3229936

или: https://ontopo.co.il/29104726/

facebook