Интервью с Дмитрием Розенбергом, руководителем производства на фабрике «Мааданей Мания»

История группы предприятий «Мааданей Мания», чья мясная и другая деликатесная продукция пользуется сегодня заслуженным авторитетом и спросом, началась в 60-х годах. Спустя полвека «Мааданей Мания» является самым крупным в своей отрасли предприятием Израиля, в которое входит ферма по выращиванию свиней, мясной комбинат, выпускающий 250 наименований готовой продукции, фабрика по изготовлению изделий из теста и 13 фирменных магазинов по всей стране.

Тема производства и продажи свинины и изделий из этого сорта мяса в Израиле непроста. Тем не менее, никоим образом не агитируя за нарушение еврейских традиций, скажем откровенно, что в нашей в стране живет немало людей, которые привыкли к этим продуктам и не хотят от них отказываться.

Дмитрий Розенберг, с которым мы сегодня беседуем, руководит всем процессом производства на комбинате «Мааданей Мания». Технолог мяса и мясных продуктов по специальности, он приехал из Украины, где исстари знали толк в производстве колбас и копченостей. Руководя производством на фабрике «Мааданей Мания», он продолжает работать и как технолог, выпуская продукцию, завоевывающую призы на международных выставках и главный приз - признательность покупателей. 15 лет назад, когда Дмитрий принял на себя руководство фабрикой, она занимала только 2000 кв.м., а сегодня расширилась до 7000 кв.м.

- Скажите, Дмитрий, в чем секрет успеха компании «Мааданей Мания»?

- «Мааданей Мания» была первой компанией, которая сделала ставку на алию из стран бывшего СССР и угадала. Мы стараемся дать нашим покупателям тот самый вкус колбас, который они помнят еще со времен Союза, и в этом наше преимущество. Колбасы наши изготавливаются по классической технологии. В своей продукции мы используем только животные жиры и животные белки, для того, чтобы продукция была как можно более качественной. Мы не заменяем мясное сырье на заменители, так как в этом нет необходимости, ведь у нас есть своя собственная ферма по выращиванию свиней.

- А как далеко от фабрики расположена ферма компании «Мааданей Мания» и как часто происходят поставки продукции с фермы на фабрику?

- Ферма находится на севере Израиля, там наиболее благоприятный климат. А прямые поставки мы обязательно осуществляем каждый день.

- А из фабрики в магазины?

- Тоже каждый день.

- И сколько же, в таком случае, занимает полный технологический процесс - от момента получения свежего мяса до появления готового продукта на прилавках магазинов?

- Это зависит от вида колбас. Есть колбасы и копчености, которые изготавливаются 1 день, а есть колбасы, которые изготавливаются 1,5-2 месяца от момента начала всего процесса - это сыровяленые и сырокопченые сорта.

- Всегда хотелось узнать, как происходит сам процесс копчения? В чем различие в процессе изготовления между колбасами холодного и горячего копчения?

- В сырокопченых колбасах температура на всех этапах производства не превышает +22 градуса по Цельсию, что значительно ниже средней температуры изготовления мясных продуктов. Приготовление сырокопченых колбас основано на естественном химико-биологическом процессе. Мы в «Мааданей Мании», в отличие от других производителей, не используем стартовые культуры - это замороженные ферменты, которые вызывают быстрое понижение кислотно-щелочного баланса, в результате чего колбаса приобретает свой копченый вкус «искусственно». На самом деле, правильно изготовленная сырокопченая колбаса намного стерильнее тех колбас, которые проходят высокую температурную обработку. Другие фабрики используют стартовые культуры для чего? Для того, чтобы быстрее понизить кислотно-щелочной баланс, за счет чего процесс изготовления сокращается до 10-15 дней. То есть у нас процесс занимает 1,5-2 месяца и более, а у них вдвое-втрое меньше. Но результат налицо, и он же объясняет цены: есть разница между производственными затратами двухмесячного процесса и затратами за 10-15 дней. У нас потеря излишней влаги идет за счет сушки, причем нужно очень четко знать золотую середину, которая, разумеется, держится в секрете: и слишком сухая, и слишком влажные колбасы дают неправильный вкус.

- Удивительно, что вкус ваших колбас получается именно таким, каким мы его помним еще из советского прошлого. Неужели то, что животные растут в другом климате и по-другому питаются, никак не отражается на вкусе готовой продукции?

- У нас сохранилась классическая технология. Мы кормим животных дорогими комбикормами - они получают ровно тот рацион питания, который им нужен. Этот процесс давно и качественно налажен. Мы много работали над тем, чтобы "тот самый" вкус, знакомый с детства, вышел на израильский рынок. Самым главным условием было добиться этого результата, используя израильское сырье: ведь у нас там были совсем другие корма, даже другая структура мышечной ткани животных. Очень много времени занял процесс создания продукта, у которого был бы именно тот вкус, к которому мы привыкли - и, как вы видите, процесс завершился весьма и весьма удачно. Если неправильно приготовить сырокопченые и сыровяленые колбасы, то они сгниют в процессе. Ну, а если сделать всё правильно - получится именно то, что нужно - здесь нет середины, либо да, либо нет.

- Сколько людей работают на фабрике, и насколько Ваш коллектив можно назвать постоянным?

- Сегодня только на фабрике работают около 100 человек. Люди приходят и остаются - конечно, есть небольшая текучка - но, в основном, фабрика «Мааданей Мания» работает на старожилах, которые здесь с момента основания - такие люди есть в каждом отделе, на каждом этапе производства.

- Вы как-то осуществляете экспорт своей продукции в другие страны? Как известно, Израиль сегодня экспортирует в Россию даже картофель…

- Да, сегодня всё, что производится в России и на Украине, уже не имеет, к сожалению, того самого вкуса. Украина неоднократно хотела продавать у себя нашу колбасу, но у нас не получилось осуществить сам экспорт - у Израиля по закону нет вывоза не кошерной мясной продукции. Мы делали на Украине презентацию в ресторане самого высшего класса, и шеф-повар брал наши колбасы для мясного ассорти на завтрак, так они потом звонили и писали нам: «Вы вернули нам давно забытый вкус!», «Расскажите нам, как Вы это сделали?»

На одной из выставок в Москве с нами произошла одна очень интересная история - мы там встретили русскоязычного израильтянина, который когда-то имел свой небольшой магазинчик в Хайфе, а сейчас имеет в Бельгии очень большую кошерную фабрику. Он дал нам выставить свою колбасу на своей витрине. К нам буквально сбежались представители разных компаний, которые хотели начать с нами торговать, но… у нас нет возможности экспорта.

В Израиль приезжают многие технологи из заграницы, которые предлагают свои добавки и стартовые культуры для производства колбас. У меня здесь, в кабинете, сидели трое представителей крупного мясного производства из Германии и предлагали свои товары и рецепты - ровно до того момента, когда зашла продавщица из магазина и принесла поднос с нашими колбасами. Технологи и представители немецких компаний попробовали, и тут же начали друг друга толкать со словами: «Вот-вот, попробуй!», а один даже сразу позвонил жене и сказал: «Это первая заграничная фабрика, где я куплю колбасу!». Потом они действительно купили каждый по 4-5 палок колбасы с собой, и мы им дали еще в подарок. Они все никак не могли поверить, что такая колбаса может производиться в Израиле - стране, которая почти не представлена на международном рынке колбас.

- А есть ли коренные израильтяне среди ваших постоянных покупателей? Или им этот вкус «не по вкусу»?

- Да, конечно, есть. Мы неоднократно проводили опросы среди израильтян и делали специальные презентации. Многие приходят к нам, говоря, что раньше они такие колбасы привозили только из заграницы: из Венгрии, Чехии, Италии и других стран, а сейчас, как оказалось, не надо ехать так далеко, чтобы получить те колбасы, которые они хотят видеть у себя на столе.

Мы гордимся высоким числом наших постоянных клиентов, которые, попробовав раз наши колбасы и копчености, выбрали именно нас на долгие годы вперед, за что им большое спасибо. Сегодня продукцию нашей фабрики можно купить не только в 13 фирменных магазинах «Мааданей Мания», но и в других русских деликатесных магазинах по всей стране. Мы приглашаем всех оценить непревзойденный вкус нашей мясной продукции, созданный нашими руками, в любую из точек продаж «Мааданей Мании».