Как профессионально готовить мясо?
Как профессионально готовить мясо?

Когда-то в День независимости дети пели - «вся страна – флаги, флаги». Сегодня это звучит по-другому: «вся страна – мангалы, мангалы»! Недавнее исследование показало, что две трети израильтян выходят на шашлыки по социальным причинам – ради семьи и друзей. Самый большой процент любителей мангалов проживает на севере страны (37%). За ними следуют жители Тель-Авива и центрального округа, жители юга и иерусалимцы. На последнем месте Иудея и Самария – всего 10%.

Ясно, что хорошая мясная трапеза, приготовленная на открытом огне – отличная возможность пообщаться с друзьями, но что превращает обычные шашлыки в превосходные? По словам Дорона Рохфлейша из ресторана Dona Rosa, специализирующегося на мясе, качество шашлыка зависит от того, какой метод выбирается – гриль на углях или газовый гриль.

«Невозможно оспорить удобство газового гриля, но также невозможно закрывать глаза на то, что газовый гриль не добавит мясу никакого вкуса, включая тот специфический привкус жарки на открытом огне и запах дымка. Тот, кто по настоящему любит мясо, знает, что жарку на углях ничем не заменить! У нас в стране принято использовать уголь, полученный из древесины цитрусовых – он дает высокую температуру, но быстро прогорает. время. Его также непросто разжечь. Поэтому я советую использовать уголь из более плотных сортов  древесины из Южной Америки,  такой как Кабрачо-Бланко и Пало-Санто. Такой уголь держит температуру гораздо дольше и придает мясу более насыщенный вкус» - поделился опытом Дорон.

После того, как разобрались с углем, приходит время мяса. Какие части лучше всего подходят для шашлыков? Первое, на что хочется обратить внимание: не тратьте время на промышленные сосиски и мясо. Это знает каждый настоящий ценитель мяса. Рохфлейш предостерегает: «Не соблазняйтесь скидками и сейлами, не попадайтесь на удочку понятия уцененного выдержанного мяса (басар меюшан) , это - размороженное мясо. Если цену на мясо снизили – значит и его качество ниже. Выбор мяса – центральный эпизод в подготовке шашлыков. Поэтому важно не забывать: не существует такого - «дешевое качественное мясо». Качественное мясо никогда не будет дешевым, но потратиться на хорошее мясо – стоит! Из хорошего выдержанного мяса выйдет отличный вкусный и нежный шашлык.»  По словам Дорона , свежее мясо без выдержки жесткое и его трудно жевать, а правильно выдержанное мясо отличается сочностью и выраженным вкусом, его отличает розовато-красный цвет. Как определить достаточно ли мясо мягкое? Нажать пальцем. Если ямка быстро распрямляется – мясо жесткое, если мясо медленно возвращается в прежнее состояние – значит, оно правильной выдержки и достаточно мягкое. При выборе мяса для шашлыка важно также помнить, что для этой цели подходят части туши с неактивными мышцами - антрекот, филе, вырезка. Части с активных мышц подходят для блюд долгого приготовления, а не для жарки на огне - тут такое мясо превратится просто в подошву.     

Мы попросили Дорона поделиться профессиональными секретами приготовления мяса на гриле . Пробуйте и наслаждайтесь!

• Цельные куски антрекота, филе или асадо следует обжарить на сильном огне в течение минуты с каждой стороны, чтобы запечатать  жидкость внутри мяса. После того, как мясо хорошо прожарилось со всех сторон, следует приподнять его минимум на 20 сантиметров над углями и дать ему окончательно приготовиться на средне-слабом жаре. Если вы собираетесь сделать стейки, а не цельный кусок, по-прежнему лучше всего сначала обжечь на сильном жаре, а потом немного приподнять решетку. Так вы добьетесь нужной степени обжарки

• Соблюдайте правило: переворачивать стейк со стороны на сторону только один раз! При жарке происходит процесс карамелизации сахара, если переворачивать мясо слишком часто, этот процесс нарушится и вкус мяса не будет идеальным

• Рекомендуется вынуть мясо из холодильника заранее, дать ему достигнуть комнатной температуры и затем приправить крупной солью и черным перцем. Даже перед нарезанием стоит дать мясу немного отдохнуть, чтобы оно было в состоянии впитать в себя все жидкости. 

Дополнительная информация на сайте

counter