Секрет успеха зала торжеств заключается в первую очередь в способности построить меню по фиксированной цене, не меняющейся в течение всего года вне зависимости от изменения цен на исходные ингредиенты или затраты на приготовлении блюд. Эрез Хадад и Коби Мизрахи, профессиональные шеф-повара и владельцы компании ICI, предлагают свои услуги владельцам банкетных залов, обещая изысканное меню по такой фиксированной, не меняющейся в течение года, цене. 

Создание банкетного зала требует от предпринимателя большой веры в себя и в свое дело. При обилии подобных заведений в стране подобные начинания всегда сопровождаются опасениями, что проект не пойдет или не будет конкурентоспособным. На самом деле, успех зависит от трех факторов: выбор правильного местоположения, вдумчивое проектирование и дизайн, и еда, которая подается каждый вечер. Первые два фактора из трех полностью зависят от предпринимателя: выбор места и дизайн. Третий фактор в этой формуле успеха - критический: какой будет стоимость каждой порции, насколько она будет прибыльной и качественной? Это то, что на практике делает тот или иной зал успешным. Однако это - неизвестная составляющая в этом уравнении, потому что в течение года меняется себестоимость как сырья, так и процесса готовки. Например, иногда из килограмма филе можно приготовить пять порций, а иногда - только три. Это зависит от кулинарной техники шеф-повара, от того, насколько хорошо хранится сырье, все ли оно годно для приготовления и еще множества причин, приводящих к тому, что одно и то же количество сырья дает различный выход готовых блюд. Такой расклад приводит к тому, что владельцам банкетных залов трудно заранее рассчитать прибыльность своего дела на год вперед. Другая плохо прогнозируемая статья расхода - выплата окладов. Они также периодически меняются. Совсем недавно пересмотрен минимальный размер оплаты труда и пенсионных отчислений.

В большинстве залов проблему качественного угощения решают простым перекладыванием ответственности на компанию кейтеринга. Остальные - нанимают шеф-повара, который готовит еду на месте. Оба способа имеют свои достоинства и недостатки.

Суть кейтеринга состоит в следующем: еда готовится в одном месте и перевозится в другое место на грузовике. Это открывает врата для бесчисленных неприятностей: поломка грузовика, грозящая тем, что угощение не попадет на банкетный стол вовремя, несоблюдение температурных норм, приготовленная утром еда подается на стол только вечером, не говоря уже о незапланированном увеличении количества едоков, на которых не хватит еды. Даже если блюда вкусны, кейтеринг напоминает ситуацию, когда человек заходит в шефский ресторан, берет изысканную еду на вынос и съедает ее где-нибудь в другом месте. Кроме того, система кейтеринга в банкетных залах вынуждает виновников торжества бегать между различными компаниями в поисках подходящего меню. Хотя наиболее логично было бы попробовать блюда на месте, в самом банкетном зале.

Нанимать собственного шефа тоже чревато рисками. Как говорится, "католическая свадьба" с шеф-поваром, со всеми плюсами и минусами. С хорошим поваром владелец банкетного зала на коне. Правда до того момента, когда шеф не решит открыть собственный ресторан, перейти в другое место или просто по-человечески заболеть. Такой повар также не может гарантировать, что порции всегда будут стоить одинаково, потому что расходы на сырье колеблются в зависимости от сезона в течение всего года.

Так где же выход? Как добиться фиксированной стоимости и наивысшего качества порции на протяжении всего года, с просчитанными заранее расходами и доходами? Возможно ли такое в принципе?

Эрез Хадад и Коби Мизрахи, профессиональные шеф-повара и владельцы компании ICI, предлагают владельцам банкетных залов совершенно иной вид услуг.

Коби Мизрахи (60) является профессиональным шеф-поваром 5-го разряда (выпускник школы "Тадмор"), прошедший обучение на степень мастера в различных видах кухонь. За его плечами 30-летний опыт работы: от кухни, которая кормила сотни людей в день, до высокой кухни гурмэ. В частности, он работал шефом в "Таам вэ цева", одной из крупнейших в Израиле компаний по устройству торжеств, в шефских ресторанах. В последние годы он управлял крупными проектами, такими например, как приемы у президента Израиля. Коби Мизрахи читает в университете курсы по управлению компаниями кейтеринга и логистике в пищевой отрасли, а также выступает лектором на различных кулинарных семинарах.

"В Израиле много хороших поваров, - продолжает тему Эрез Хадад, - и каждый год добавляется еще. Почти как адвокаты. Но есть лишь несколько компаний, таких как ICI, способных вечер за вечером подавать на стол банкетного зала блюда уровня высокой кухни по фиксированному в течение всего года бюджету, вне зависимости от изменения цен на сырье или затрат на готовку. Мы также обеспечиваем стабильное снабжение качественным сырьем в течение всего года, отбирая надежных поставщиков. Это избавляет от ситуаций с нехваткой чего-то, что было заказано шесть месяцев, как в случае со свадьбами, например. Мы тщательно подобрали команду шефов и персонал кухни. Мы разработали подробное меню для каждого торжественного ужина и меню дегустации для потенциальных клиентов. У нас двойной контроль за всеми процессами на кухне и в итоге мы гарантируем фиксированную, известную заранее, стоимость каждого блюда, каждой порции, что позволяет управлять расходами и доходами зала и обеспечить его рентабельность в течение всего года. Добавьте к этому тот факт, что мы каждый вечер гарантированно подаем приготовленные шеф-поварами блюда высокой кухни, приготовленные прямо на месте из наилучшего сырья, как станет понятным, что такому банкетному залу гарантирован успех. К тому же, владелец зала избавляется от главной головной боли: беспокойства об уровне подаваемого угощения. 

"Оборот израильской отрасли по устройству торжеств составляет примерно 13 миллиардов шекелей в год, что привлекает большое количество предпринимателей, которые может и знают, как построить зал, но мало что понимают в процессе приготовления еды и вот тут-то начинаются проблемы. Первоначальные инвестиции в создание банкетного зала очень высоки, по меньшей мере - 10 миллионов, так что риск очень высок. Возврат вложенных средств - решающий фактор успеха. Метод, который мы предлагаем, дает решение в трех важных областях.

Во-первых, каждый вечер мы готовим на месте свежую еду, и если придет больше гостей, чем запланировано, можно приготовить дополнительные порции. Во-вторых, владельцы заранее знают стоимость каждого блюда и всего меню, заказанного виновниками торжества, Это позволяет формировать привлекательную для клиента и прибыльную для хозяина цену. И в-третьих, из вечера в вечер на банкетный стол подаются блюда ресторанного уровня от шеф-повара, которые готовятся слаженной, тщательно подобранной командой под управлением нескольких шефов, которые постоянно совершенствуются в кулинарном искусстве".

Посетите нашу страничку на facebook